I 22 aminoacidi (20 secondo Berg, 22 secondo Sherman) esistenti, come già detto, negli alimenti si dividono, secondo la nutrizionistica ufficiale, in due categorie: quella dei 14 aminoacidi che possono essere prodotti (sintetizzati) dall'organismo umano (e che quindi non è necessario che siano presenti nei cibi) e quella degli aminoacidi chiamati "essenziali" (8 o 10) che invece, non potendo (si ritiene) essere sintetizzati dall'organismo umano, dovrebbero essere assunti con gli alimenti ( sono stati chiamati “essenziali" per indicare che sono indispensabili alla vita e quindi di importanza capitale).
Gli 8 aminoacidi "essenziali" sarebbero: fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptofano, valina. Ma nella fase di crescita da alcuni sono ritenuti "essenziali", e quindi fabbricabili dall'organismo, altri due aminoacidi, la arginina e la istidina, che l'organismo infantile non produrrebbe in quantità sufficiente.
I restanti aminoacidi, non essenziali, sarebbero (in ordine alfabetico): acido glutammico, alanina, arginina, asparagina, cisteina, glicina, istidina, norleucina, ossiprolina, prolina, serina, tirosina; la cisteina e la tirosina sono considerati "semiessenziali" perchè si possono sostituire alla metionina e alla fenilalanina.

Secondo la cosiddetta "scienza dell'alimentazione" ufficiale le proteine ( di un qualsiasi cibo) dovrebbero ritenersi in linea generale tanto più valide sul piano nutrizionale quanto più esse sono ricche di aminoacidi essenziali, i quali, sempre secondo la scienza ufficiale, conferirebbero alla proteina il "carisma" del proprio valore biologico; conseguentemente dovrebbero essere considerate di elevato valore biologico le proteine di origine animale (carne, compresa quella di pesce, latte e derivati, uova) perchè "ricche di amminoacidi essenziali, mentre le proteine vegetali consentirebbero solo per un breve periodo l'accrescimento ed il mantenimento degli individui in quanto conterrebbero quantità insufficienti di uno o più aminoacidi essenziali, quindi avrebbero un valore biologico inferiore a quello della carne e dei sottoprodotti animali.
Ecco un commento a siffatta argomentazione pseudoscientifica, espresso dai proff. Ribaldone e Bianucci:" Secondo i dietologi, solamente le proteine animali, ossia quelle contenute nelle carni, nelle uova, nel latte e derivati, sono in grado di fornire tutti gli aminoacidi essenziali e in quantità adeguata alla necessità dell'organismo. Questa affermazione tuttavia non può mancare
di destare perplessità, considerate le eccellenti condizioni di salute di persone che seguono una dieta strettamente vegetariana".

Diviene necessario, a questo punto, richiamarsi ad una fondamentale considerazione. Gli aminoacidi cosiddetti `'essenziali" sono sintetizzati dai vegetali, loro unica sede genetica; dai vegetali, infatti, li prelevano gli erbivori (per loro unica fonte di prelievo diretto), ma anche i carnivori (per loro, però, fonte di prelievo indiretta). Gli altri aminoacidi cosiddetti "non essenziali" possono essere sintetizzati anche nel nostro organismo (oltre che nei vegetali, è ovvio), ma perchè si possa compiere tale sintesi, occorre che l'organismo disponga del gruppo aminico - NH2 (generalmente fornito dall'aminoacido essenziale attraverso l'enzima "transaminasi") e del gruppo carbossilico-COOH che diventa disponibile in conseguenza del metabolismo dei glicidi e dei grassi. Quindi le proteine di origine animale, (prodotte, cioè, dall'organismo animale) sono il risultato di una sintesi strettamente condizionata da quella vegetale perchè è dal regno vegetale che viene assunta la quota degli aminoacidi "essenziali", già pronti. senza dei quali nessun animale (compreso naturalmente, l'animale "uomo") potrebbe sintetizzare proteine complete, ma soltanto proteine contenenti aminoacidi "non essenziali", ritenute "di scarso valore biologico".

In realtà, TRA PROTEINA DI ORIGINE VEGETALE E PROTEINA DI ORIGINE ANIMALE NON PUO' ESISTERE DIFFERENZA CHE POSSA IN PRATICA PREGIUDICARE, PREFERENDO L'UNA O L'ALTRA FONTE, UNA CORRETTA NUTRIZIONE SOTTO L'ASPETTO AMINOACIDICO, CIOE' PROTEICO. A differenza di come ci si comporta con gli alimenti di origine animale, che sono relativamente pochi, per l'opzione vegetale occorre una più accurata conoscenza affinchè venga soddisfatto il nostro bisogno proteico data la estesa varietà dei prodotti vegetali commestibili che la Natura ci offre. Nel capitolo che in questo lavoro verrà dedicato alla trattazione del fabbisogno proteico dell'uomo, si parlerà anche di questo argomento e se ne parlerà poi anche a proposito della antieconomicità delle proteine animali. Certamente la quota proteica dei vegetali in genere è in grado di coprire adeguatamente le nostre esigenze in fatto di approvvigionamento di proteine, tenendo sempre presente, però, che le esigenze proteiche sono esigue rispetto a quelle di glucidi, che nel metabolismo nutrizionale umano hanno importanza primaria.

C'è subito da notare che le proteine presenti nel regno vegetale possono accumularsi (formando dei depositi, ai quali la pianta può attingere per il suo sviluppo) nei semi (di leguminose, graminacee, ecc.), con medie che vanno da un minimo del 7% del riso (graminacea) al 25% della leguminosa lenticchia. INVECE . NEL REGNO ANIMALE (E QUINDI ANCHE NELL'UOMO) LE PROTEINE NON HANNO QUESTA POSSIBILITA' DI ACCUMULARSI E FORMARE DEI DEPOSITI DI RISERVA: PERTANTO IL RIFORNIMENTO DI PROTEINE DEVE ESSERE CONTINUO. ANCORCHE' ESIGUO (COME VEDREMO). E QUESTA CONTINUITA' E' ASSICURATA DA QUELLA "UBIQUITA"' DELLE PROTEINE ALLA QUALE SI E' ACCENNATO,PRESENTANDOLA COME "INFORMAZIONE INDISPENSABILMENTE PRIORITARIA" NEL CAPITOLO INTRODUTTIVO DEL PRESENTE LAVORO..

Intanto, una prima conclusione si può trarre a proposito degli aminoacidi "essenziali": avendo dimostrato poco prima che essi sono assunti dagli erbivori mangiando dei vegetali, ci sentiamo di concordare con H.Shelton, il quale afferma "che non v'è alcuna ragione per supporre che anche l'uomo non possa fare altrettanto nutrendosi direttamente di vegetali. Inoltre, se diamo uno sguardo al mondo animale, vediamo che in genere i carnivori non si nutrono di altri carnivori, ma di erbivori, cioè di animali che hanno costruito il loro corpo con i vegetali".
Ma c'è di più! Al Congresso internazionale sulle proteine tenutosi a Berna il prof. A.Abelin negò addirittura che negli alimenti destinati all'uomo sia indispensabile la presenza di aminoacidi essenziali, affermando che essi possono essere sintetizzati dall'organismo umano, come gli aminoacidi non essenziali; tanto è vero che, attraverso indagini cliniche, tali aminoacidi essenziali sono stati riscontrati in sufficienti quantità anche in individui i cui cibi ne erano totalmente privi. Il noto prof. E.Schneider commenta così questa clamorosa notizia: "Questa scoperta ha demolito tutto ciò che sinora si credeva di sapere sul metabolismo delle proteine in quanto ha dimostrato che non ha importanza il tipo di proteine assorbito, dato che la cellula vivente è capace di utilizzare ogni alimento che contenga proteine., edificando poi autonomamente quei composti di cui l'organismo ha specifico bisogno" (Schneider - La santé par les aliments - Dammarie- les - Lys, 1982).

Il prof. Curthbertson, dell'Istituto delle ricerche di Aberdeen. nel Sud Dakota, dice: "L'idea che le proteine animali siano superiori a quelle vegetali è senza alcun fondamento. Le esperienze fatte per dimostrare la pretesa superiorità delle proteine animali hanno utilizzato proteine sottoposte in precedenza a processi selettivi e di purificazione che le avevano denaturate completamente. Peraltro, alcune di queste proteine erano sintetiche. Orbene, le proteine naturali della nostra abituale alimentazione, introdotte nel corpo umano, che è "vivente", manifestano capacità e proprietà del tutto differenti dalle risultanze sperimentali di laboratorio".
René Suzineau commenta così le suddette dichiarazioni di Curthbertson: "Bisogna farla finita una buona volta con il pregiudizio che proteine e carne sono sinonimi."
Occorre inoltre tenere presente un fatto a nostro parere assai importante, cioè la capacità che ha il nostro organismo di realizzare quelle "trasmutazioni biologiche" la cui scoperta si deve al famoso fisico francese Louis Kervran, membro dell'Accademia delle scienze di New York. Secondo questa scoperta il nostro organismo, con l'intermediazione della flora intestinale, può sintetizzare anche gli aminoacidi essenziali partendo dagli aminoacidi presenti nelle proteine della frutta e degli ortaggi o da altri composti organici. Esiste indubbiamente una "intelligenza innata" del corpo umano, una intelligenza "sicura" che non ha nulla a che vedere con quella cosciente del cervello e che, essendo immensamente più sofisticata della nostra mente pensante, rende il corpo capace di produrre regolarmente tutte le proteine che gli sono necessarie, nel modo migliore, utilizzando i prodotti della digestione degli alimenti, purchè questi siano - questo è il punto ! - quelli naturali, cioè quelli che la Natura ci ha assegnato perchè confacenti alla nostra anatomia, alla nostra fisiologia, ai nostri istinti.
Sempre a proposito degli aminoacidi essenziali, non bisogna dimenticare che certi trattamenti termici (leggi "cottura") provocano un decadimento del valore biologico delle proteine causato proprio dalla distruzione totale o parziale di codesti aminoacidi ritenuti "essenziali". Tale distruzione è dovuta al fatto che, attraverso polimeri intermedi, le proteine vengono idrolizzate.
Ci sembra utile a questo punto riportare il giudizio che sull'argomento ha formulato il prof. Antonio Carnevale, dell'Università di Napoli: "Purtroppo l'uomo, specie nei paesi industrializzati ad alto livello socio-economico, continua a dimostrare chiara tendenza al consumo di alimenti carnei, nella convinzione che siano costituiti da "proteine nobili", falsa credenza che trova la sua origine, oltre che nei pregiudizi, nella disinformazione scientifica. A tal riguardo, va sottolineato che non l'opinabile, ma l'oggettivo dovrebbe costituire quel patrimonio culturale scientifico che consente di nutrirsi consapevolmente, tutelando la propria salute, alla luce della ragione e dei riemergenti nostri istinti alimentari".
- Occorre anzitutto rammentare che i dieci aminoacidi "essenziali" furono dichiarati tali in seguito a sperimentazioni effettuate da W.C.Rose, dell'Università dell'Illinois, sui topi bianchi partendo dal presupposto che i fabbisogni di questi rosicanti siano "eguali a quelli dell'uomo". Il che non è vero, dato che già in condizioni normali il loro biochimismo fisiologico è lontanissimo da quello umano: come si vedrà fra poco, gli animali, oltre a reagire alle sostanze chimiche in modo assai diverso dall'uomo, presentano livelli di sopportazione differenti e differenti parametri di intossicazione.
Basterebbe ricordare che i topi, per crescere normalmente, hanno bisogno di un latte fortemente proteico (il "loro" latte contiene il 9,5% di proteine) mentre l'organismo umano cresce normalmente con un latte (quello umano) che contiene lo 0,9% di proteine (appena un decimo. quindi, di quello dei topi) e che permette di raddoppiare il peso del neonato umano in 180 giorni. Se, durante I'allattamento, ci si stacca da tali normali tassi proteici, si manifestano vistose turbe o per carenza o per overdose di proteine.
Se poi si prendono in considerazione le condizioni in cui tali ricerche di laboratorio sono abitualmente condotte, condizioni che stravolgono le condizioni fisio-psichiche degli animali, le riserve sulla attendibilità dei risultati così ottenuti divengono ancora più legittime.
Nonostante questo, sta di fatto che purtroppo "LE NOSTRE CONOSCENZE SUGLI AMINOACIDI ESSENZIALI RELATIVE ALLA ALIMENTAZIONE UMANA VENGONO SICURAMENTE DA ESPERIMENTI FATTI SUI TOPI BIANCHI" (da "I1 punto di vista molecolare" - Biological Sciences Curriculum Study).
In verità nessun risultato di sperimentazioni eseguite sugli altri animali può essere estrapolato e trasferito "tout court" sull'uomo. Tanto per restare sui ratti basta ricordare il famoso (anzi, "famigerato") Talidomide. farmaco che provocò migliaia di casi di bambini focomelici e che fu messo in commercio (e poi ritirato !) proprio perchè, sperimentato sui topi, risultò innocuo a questi rosicanti e pertanto venne con criminale leggerezza ritenuto innocuo anche per l'uomo. Invece....
Altri esempi: per scimmie e criceti la stricnina è innocua e le galline la sopportano in una quantità dieci volte superiore alla dose letale per l'uomo e questo vale - pare - anche per l'oppio. Ancora, per le pecore l'arsenico è una sostanza pressochè innocua e per conigli e criceti la penicellina è letale. Il dott. L. Goldberg (dell'Istituto Karolinska di Stoccolma) dice: "Non esiste davvero una ragione logica per trasferire sugli uomini i risultati ottenuti con sperimentazioni effettuate su animali". Il Nobel dott. R. Koch ribadisce: "Una sperimentazione effettuata sugli animali non dà mai un'indicazione sicura". Il prof. M. Rohrs di Hannover dichiara: "Nessun scienziato serio potrà contestare il fatto che i dati raccolti sugli animali non possono essere trasferiti sull'uomo". Il dott. H. Stiller afferma: "L'odierna ricerca sul cancro è il capitolo più vergognoso e triste: sono state sperimentate con successo sugli animali più di 300.000 sostanze e 6.000 farmaci anticancro e tutti questi esperimenti sono falliti sull'uomo". Qualcosa di simile c'è da aspettarsi anche per l'AIDS. E tuttavia fu proprio in seguito ad esperimenti condotti sui topi che vennero dichiarati "essenziali" gli 8 aminoacidi anzidetti. Nel contempo però vennero alla luce alcune notevoli anomalie: per esempio, la lisina, la fenilalanina e le leucina, che risultavano "essenziali" sia per l'uomo che per il ratto già adulto, non risultavano invece "essenziali" per i ratti in via di accrescimento. Altri dubbi sorsero sperimentando su animali diversi dai ratti.
-Cominciarono così a formularsi non poche riserve sulla validità per l'uomo dei dati ottenuti sui ratti. Finalmente, lo stesso W.C. Rose (prima citato), nel 1949 (a conclusione dei suoi studi) ammise che non ci si poteva affidare solo alle sperimentazioni sui ratti e che occorreva sperimentare direttamente sull'uomo, onde conoscere con maggiore attendibilità quali e quanti aminoacidi essenziali occorrono veramente all'animale "uomo".
Il Rose stesso compose quindi una dieta speciale comprendente, a suo parere, tutti i principii alimentari presenti nei cibi, in quantità sufficiente a mantenere l'equilibrio azotato e sperimentò su individui di sesso maschile, adulti. Vale la pena, per comprovare quanto si dirà dopo, descrivere la composizione di tale dieta. Essa era basata su emulsioni acquose, prive di azoto e sottoposte poi a cottura, di amido di mais, zucchero industriale, burro, olio di mais, sali inorganici. A queste sostanze vennero aggiunti wafers ed una sospensione di aminoacidi purificati. Le vitamine erano fornite mediante olio di fegato di merluzzo, cloridrato di tiamina, riboflavina, nicotinamide, cloridrato di piridossina, acido ascorbico, tocoferolo, pantotenato di calcio, estratto di fegato, succo di limone dolcificato.
Come si vede, si tratta di una dieta assolutamente innaturale, impraticabile nella vita normale quotidiana perchè, tra l'altro, è caratterizzata dall'assunzione di sostanze che derivano da un'assurdo e deprecabile frazionamento degli alimenti offertici integri dalla Natura.
II prof. Diamond, a proposito della presenza di "aminoacídi purificati" nella dieta di Rose, della quale sostiene la inaffidabilità, commenta ironicamente :"noi mangiamo alimenti, non aminoacidi purificati! "

Tuttavia lo stesso Rose, pur riconoscendo lealmente come innaturale la dieta da lui stessa composta, insistette nel sostenere la validità di una sua "tabella degli aminoacidi essenziali", corredata con i fabbisogni giornalieri minimi dei vari aminoacidi, scegliendo, come aminoacido di riferimento, il triptofano, fatto eguale ad 1.
Secondo il Rose, qualora per un solo aminoacido non si raggiungesse il minimo, il fabbisogno azotato non potrebbe essere più coperto; anche qui, però, il Rose venne smentito da altri ricercatori, ad esempio da E.J.Nasset che sulla "Rivista mondiale di nutrizione e dietetica" (World Review of Nutrition and Dietetics) sostenne invece "che il corpo può ricuperare , con dei meccanismi particolari, qualsiasi aminoacido assente ( o presente in misura ritenuta insufficiente) attingendo alle proprie riserve".
In seguito altre voci critiche si aggiunsero a quella di Nasset; fra loro spiccano i nomi di Terroine, Waterlow, Gjorgy i quali, nel Simposio tenutosi alla Princeton University nel 1955, portarono la critica soprattutto sulla eccessiva resa energetica della dieta di Rose (1000 kcal in più del fabbisogno normale !). Successivamente Tremolières e Jacquot nel 1957 posero in evidenza il fatto che i risultati ottenuti dal Rose non potevano avere un valore generale data la grande differenza esistente, in quanto al fabbisogno di aminoacidi, nei diversi soggetti in esperimento, (differenza addirittura, in certi casi, del 100% !), come anche in ordine alla diversa capacità di sintesi. Tali critiche serrate indussero finalmente il Rose ad ammettere che i risultati da lui ottenuti dovevano essere ritenuti validi "limitatamente alle "condizioni sperimentali" e, a proposito delle obiezioni riguardanti le diverse capacità di sintesi, dichiarò che i suoi esperimenti avevano solo il carattere di un "tentativo di valutazione" (concetto da lui espresso con la famosa frase "strickly tentative values").
Nonostante tali pesanti limiti ed i conseguenti interrogativi sulla validità dei predetti esperimenti, oggi in pratica tutta la dietologia ufficiale "continua assurdamente ad accettarne i risultati", come constata uno dei maggiori nutrizionisti italiani, il prof. Gino Secchi. Che dire di questa assurda situazione?.
Peraltro, nell'alimentazione ordinaria le proteine si completano tra di loro ed inoltre il loro valore reale è condizionato dalla compresenza sinergica di vitamine (essenziali per l'assorbimento delle proteine), enzimi e sali minerali.

Da aggiungere che nel 1951 fu introdotto un nuovo mezzo di valutazione, chiamato "Essential Amino Acids Index" (indice degli aminoacidi essenziali, in sigla EAAI), con il quale si utilizza la composizione chimica in aminoacidi delle proteine per formulare un giudizio sul valore biologico delle proteine prese in esame. Praticamente, facendo uguale a 100 la composizione in aminoacidi delle proteine dell'uovo, si rapporta a tale dato il contenuto in aminoacidi essenziali delle varie altre proteine.
- La International Society for Research ori Nutrition and Vital Statistics (Società Internazionale di ricerca sulla nutrizione e statistica sulla vita), che conta circa quattrocento membri tra medici, biochimici, nutrizionisti e naturalisti, nel Congresso tenuto a Los Angeles nel 19v0, proclamò la necessità di una revisione radicale delle tabelle, oggi in uso, dei fabbisogni presunti di proteine da parte dell'uomo, essendo ormai maturata la necessità di riesaminare tutto alla luce di più moderne acquisizioni.
- E' necessario a questo punto sottolineare che TUTTE le sostanze nutritive si formano nel regno vegetale, anche LE PROTEINE, a cominciare naturalmente dagli aminoacidi che le costituiscono, COMPRESI. QUINDI GLI AMINOACIDI ESSENZIALI. Le proteine passano con gli alimenti, nel corpo degli animali, e si scindono, come si disse. nei vari aminoacidi costituenti per poi ricostituire le "proteine specifiche proprie di ogni animale'': questo avviene sia direttamenteeltamente (mangiando i vegetali) sia indirettamente (mangiando corpi di animali che si nutrivano di vegetali).
- Sono le piante, quindi, che fabbricano gli aminoacidi, partendo, come si vide, dall'aria, dall' acqua e dalla terra: SENZA LE PIANTE NON POTREBBE ESISTERE VITA ANIMALE SULLA TERRA. Si vide anche - è bene ripeterlo ! - che, studiando il ciclo dell'azoto, si comprende come le piante riescono a costruire prima gli aminoacidi e, con questi, poi le proteine, partendo da azoto inorganico, che riescono ad "organicare".
- Comunemente il "valore biologico" delle varie proteine alimentari si ritiene possa essere più compiutamente espresso dal cosiddetto "indice di utilizzazione netta proteica" (indicato con la sigla N.P.U.) che. tenendo conto della digeribilità delle proteine, intende esprimere la percentuale di proteine realmente utilizzata dall'organismo, essendo questo in fin dei conti il dato che interessa.
Secondo la medicina ufficiale l'N.P.U. di un alimento sarebbe tanto più alto quanto più il modello degli aminoacidi delle sue proteine è vicino a quello umano; non solo, ma si sostiene - sempre dalla medicina ufficiale - che affinchè gli aminoacidi (derivati dalla scissione delle proteine ingerite) possano effettuare poi la sintesi delle proteine umane, le proteine ingerite dovrebbero contenere in partenza TUTTI gli 8 aminoacidi "essenziali" e nelle stesse proporzioni in cui si trovano nelle proteine umane; si sostiene ancora - se ne è già accennato - che solo le proteine della carne e dei sottoprodotti animali (uova, latte e derivati dal latte) sarebbero "complete" nel senso sopraddetto e qualitativamente adatte alla nutrizione ottimale dell'uomo, mentre quelle vegetali sarebbero proteine incomplete perchè carenti di uno o più aminoacidi essenziali.
Cosìcchè furono battezzate "nobili" le prime e declassate come inferiori""plebee !" (commento dell'autore del presente lavoro). le seconde.
Ebbene, le suddette valutazioni sono da considerarsi errate. Per le seguenti ragioni.
Premesso che la digeribilità e l'assorbimento delle proteine vegetali sono eccellenti specie se sono ingerite crude (cioè senza che abbiano subito l'azione sicuramente deleteria della cottura) è assurdo ritenere che le proteine animali debbano essere preferite per il fatto che esse sono (ovviamente, dato che l'uomo è un animale) più simili a quelle del corpo umano di quelle vegetali. Harvey Diamond così commenta tale rozza ipotesi della medicina ufficiale: "In realtà questo sarebbe un ottimo motivo per mangiare il proprio vicino, ma persino il più inveterato divoratore di carne troverebbe questa prospettiva abbastanza ripugnante"; naturalmente - commento dell'autore del presente lavoro -"i dietologi dovrebbero, come logica conseguenza, consigliare l'antropofagia".
D'altra parte esistono innumerevoli vegetariani che, assieme ad un crescente numero di vegetaliani, godono ottima salute, ciò che non si può dire di moltitudini di uomini carnivori. Osservando poi il restante mondo animale, si constata che gli animali più forti e che da secoli l'uomo utilizza per la loro forza e la loro resistenza fisica (buoi, cavalli, asini. muli, cammelli, bufali, elefanti, ecc.) si nutrono solo di vegetali, dalle cui proteine ricavano tutti gli aminoacidi necessari alla costruzione delle loro proteine specifiche.
Il gorilla, che si nutre anch'esso di soli vegetali e che è anatomicamente e fisiologicamente assai vicino all'uomo, ci offre, allo stesso fine, un altro esempio mirabile; ce ne parlano a lungo i due autorevoli primatologi John Aspinal (direttore del Centro londinese di ricerche sui gorilla) e Adrien De Schryver.
- I fatti, quindi, ci dicono che per vivere in buona salute e mantenersi in forma non è necessario mangiare nè carne (neanche quella di pesce, naturalmente) nè sottoprodotti della vita animale [latte (e derivati) e uova]. Il buon senso e la logica elementare dovrebbero a questo punto suggerire che l'importanza e l'eloquenza dei fatti dovrebbero contare più delle ipotesi o delle costruzioni teoriche, specie quando, come nel nostro caso, si può facilmente constatare che diventando vegetariani effettivamente la nostra salute migliora. Ed è proprio alla luce dei fatti che la faccenda di questi aminoacidi `'essenziali" appare alquanto strana e comunque, "discutibile", per cui la problematica derivata e poi "imposta" dalla loro pretesa "essenzialità" è tutta da verificare, come da più parti, anche molto autorevoli, sempre più insistentemente si richiede. In conclusione, la teoria degli aminoacidi essenziali si configura sempre più come un autentico "mito" ! Sebbene tale teoria trovi ancora spazio nella nutrizionistica ufficiale, si può facilmente prevederne il prossimo crollo giacchè molte affermazioni teoriche che riguardano questi composti sono in stridente contrasto con i fatti reali: si insiste, fra l'altro, a sostenere la validità del concetto della utilizzazione proteica netta (N.P.U.) di cui prima s'è parlato (e che è pur sempre basata sugli aminoacidi essenziali).
- Si è vista inoltre la necessità della designazione di una "proteina di riferimento"; in poche parole, per potere giudicare sulla completezza o meno di una proteina, cioè sul suo cosiddetto
"valore biologico" occorreva confrontare gli aminoacidi in essa presenti con quelli presenti in una proteina "campione" o, come si suol dire "di riferimento". Già il Rose - s'è detto prima - aveva scelto il triptofano come "aminoacido di riferimento", ma poi dei biologi decisero di ampliare tale metodica e di riferirsi ad una proteina e a questo scopo i comitati di esperti congiunti FAO-OMS rimasero dubbiosi se creare un "campione-modello" teorico (la ricorrente tentazione delle costruzioni teoriche !) oppure riferirsi ad una proteina realmente esistente. Prevalse questa seconda tesi, ma questo però non migliorò molto le cose in quanto, avendo poi deciso di scegliere tra una triade di proteine (del latte umano, del latte vaccino e dell'uovo) non fu adottata una decisione univoca e così tuttora si impiegano riferimenti diversi, con conseguenti frequenti occasioni di equivoci.
Tuttavia i consensi più numerosi furono per la proteina dell'uovo, ritenuta tra le più idonee a soddisfare le necessità plastiche dell'organismo umano: in pratica, facendo uguale a 100 la composizione in aminoacidi dei protidi dell'uovo e attribuendo a tali protidi il più alto valore biologico (97), si rapporta a questa il complesso degli aminoacidi cosìddetti "essenziali" contenuti nelle varie proteine: il risultato di tale rapporto percentuale è, appunto. il "valore biologico", detto anche "indice chimico".
"A questo metodo - commenta il Secchi - bisogna dare un valore relativo e teorico poichè si ritengono fra loro equivalenti i valori dei vari aminoacidi essenziali. i quali, però, in realtà non presentano caratteri di sostituibilità reciproca. Anche questo rapporto non può quindi avere un valore puramente orientativo". Nè c'è da meravigliarsi per tale mancanza di certezze perchè da una base così incerta e inaffidabile quale è la teoria degli aminoacidi essenziali, non possono che derivare risultati egualmente incerti.
Aggiungiamo che si usano anche, come sistemi di valutazione:
- il valore biologico vero e proprio (VB), cioè la quantità di azoto proteico che, assorbito, viene trattenuto nell'organismo per i bisogni di conservazione e di crescita
- la digeribilità di una proteina (D), cioè I'azoto realmente assorbito
- l'indice di "utilizzazione netta proteica" (NPU), che è il prodotto del valore biologico per la digeribilità
- Per la nutrizione dei lattanti la proteina di riferimento adottata comunemente è quella del latte umano. Comunque, nel 1974 il National Research Council propose alla classe medica un artificioso modello di aminoacidi essenziali "purificati" (Food and Nutritional Board: Recommanded Dietary Allowances, Sth Rev.Ed., Washington) nel quale figurano le presunte quantità necessarie (all'uomo) dei diversi aminoacidi essenziali, tre dei quali (triptofano, lisina e metionina) si comporterebbero come aminoacidi "limitanti". Per comprendere il significato dell'aggettivo "limitante", basta pensare che anche in una proteina "completa" gli aminoacidi "essenziali" possono essere presenti in percentuali diverse e l'aminoacido che è presente in minore quantità assume le funzioni di fattore limitante e quindi il nome di aminoacido "limitante'', nel senso che tutti gli altri aminoacidi necessari a formare la nuova proteina verrebbero utilizzati non in proporzione alla loro presenza percentuale reale, ma in rapporto alla quantità dell'aminoacido "essenziale" riscontrato in minore quantità. Pertanto, la nuova proteina verrebbe prodotta solo finchè dura la scorta dell'aminoacido presente in minore misura e se un aminoacido "essenziale" manca totalmente gli altri resterebbero inattivi per le produzioni successive pur essendo egualmente utilizzati a scopo energetico. Si esporrà più avanti una motivata critica di questa tesi. Tenendo presente il modello proposto dal Food and Nutritional Board accennato nello stelloncino precedente, i suddetti tre aminoacidi "limitanti", se riscontrati a sufficienza negli alimenti, dovrebbero costituire la condizione indispensabile perchè le proteine, contenendo tutti gli altri aminoacidi essenziali, possano dirsi "complete".
Va da sè che applicando questo modello risultano favoriti i cibi di origine animale in quanto, come già si disse, questi contengono, ovviamente, gli aminoacidi cosiddetti "essenziali" più o meno nelle stesse proporzioni che si riscontrano nel corpo dell'animale uomo.
Risulta ormai chiaro da quanto succintamente detto finora che la teoria degli "aminoacidi essenziali", la "teoria dell'aminoacido limitante" e la teoria della "utilizzazione netta proteica" sono tre autentici "miti"; secondo alcuni studiosi addirittura dei "FALSI PREMEDITATI" che se acriticamente applicati portano in pratica alla valorizzazione alimentare dei prodotti animali, tutelando così di fatto, i grossi interessi economici legati a filo doppio al carnivorismo, interessi che ovviamente, da una diffusione del vegetarismo riceverebbero danni certi.
Si pensi solo agli allevatori e ai commercianti di bestiame, ai fabbricanti di salumi, alle industrie dei farmaci per la zootecnia, alle catene delle macellerie, all'industria della pesca, ai mattatoi, ai cacciatori e relative industrie di armi da caccia, all'industria della surgelazione di carnami e di prodotti ittici, ecc, ecc.: un complesso imponente di poteri economici multinazionali, quindi politici (specie se a livello di lobbies)!
- Naturalmente, accanita difesa di questi "miti", artificiosamente tenuti in vita, si avvale anche dell'opera, certo non disinteressata, di clinici e medici prezzolati che tentano di ammantare di "scientificità" la tutela, invece, di interessi economici inconfessabili, perseguita "cinicamente" a spese della salute umana. Insomma, tutto sembra si possa ridurre ad una plateale questione di marketing, che si tenta di camuffare con argomentazioni che fanno acqua da tutte le parti. Comunque le suddette teorie, già qualificate come autentici "miti", possono anche essere dovute, in una parte della classe medica, a semplice disinformazione. Occorre ancora aggiungere ad onor del vero che negli ambienti più seri della stessa medicina ufficiale il mito degli aminoacidi "essenziali" (sul quale si basano, a ben guardare, gli altri "miti" sopra citati) è agli sgoccioli in quanto a credibilità; in certi casi si è ai limiti della totale incredulità. Potremmo fare molti esempi di tale orientamento di dissociazione dalle teorie ufficiali. Per brevità ci limitiamo a riportare l'opinione del noto clinico italiano prof. Carlo Sirtori il quale già nel 1975 così si esprimeva: "Un tempo si riteneva che 8 fossero gli aminoacidi "essenziali", cioè 8 quelli che dovevano essere necessariamente introdotti con i cibi, pena la cattiva costruzione dell'organismo, la sua labilità, la sua facilità ad ammalare. Ma le ultime ricerche dimostrano che sono solo due questi aminoacidi "essenziali" e precisamente la treonina e la lisina. Questi dati sconvolgono le basi teoriche dell'alimentazione e annullano i vecchi principi.
Una altro fatto importante è che agli aminoacidi si dà oggi meno importanza che un tempo" ("Vita e Salute n. 277 - gennaio 1975).
- Occorre ancora tener presente che non si può tracciare uno spartiacque netto tra aminoacidi essenziali e non essenziali; un aminoacido può risultare essenziale per un determinato organismo e non per un altro, oppure essere essenziale per il periodo di crescita e non per il mantenimento in vita di un individuo già adulto. Inoltre è stato accertato che gli aminoacidi non essenziali sono "determinanti" nell'accrescimento. La cisteina, aminoacido non essenziale, può per esempio, sostituire sino ad un sesto della metionina, che è indispensabile per un accrescimento normale; ancora, la fenilalanina, aminoacido essenziale, può essere sostituita per il 50% dalla tirosina, non essenziale.
Tra tutti gli aminoacidi essenziali quello con più marcato carattere di essenzialità sembra essere la lisina.
- Si scelsero le proteine dell'uovo e del latte (umano o vaccino) come "proteine di riferimento" (o "standard di riferimento", come anche si usa dire) perchè le suddette proteine furono considerate "complete", ricche di aminoacidi essenziali e facilmente digeribili.
Ma anche le proteine della soia furono qualificate "complete" in quanto il loro modello di aminoacidi è molto vicino a quello del latte. Alle proteine di riferimento dell'uovo e del latte si fanno seguire le proteine della carne (compresa quella di pesce), considerate, assieme alle prime, "di alto valore biologico". Il che non significa, sul piano pratico, che è indispensabile utilizzare questi alimenti per effettuare un approvvigionamento proteico sufficiente sul piano nutrizionale. Tale sufficienza può essere infatti ottenuta anche mediante cibi unicamente vegetali, opportunamente miscelati affinchè le carenze (vere o supposte) di un alimento possano essere compensate dall'altro; la validità del vegetarismo si basa anche su questa possibilità, sebbene a questo fine non ci sia bisogno di prendere troppo in considerazione la presenza o meno di questi fantomatici aminoacidi essenziali in quanto il concetto del "valore biologico" di un alimento deve basarsi su criteri molto diversi e molto più semplici e lineari, come più innanzi si dirà.
Il noto biologo Henri Dupin, a proposito degli aminoacidi essenziali" che sarebbero contenuti - sempre secondo la medicina ufficiale - nella carne, osserva che questa affermazione nacque anche in seguito ad indagini effettuate su pletorici grandi mangiatori di carne e/o su individui sottonutriti e mai su individui normali, per cui le conclusioni a favore dell'uso della carne sono poco attendibili.
Più importanti sono certamente le opinioni espresse su questo tema, così basilare, della carne "ricca di aminoacidi essenziali" da Hindlede, Richet, Oudinot, Simonet, Lederer, Durville, Dextreit, Désiré Mérien, Mosseri, Carton. Alin Kelso, ecc., i quali concordano sui seguenti punti:

1 - le indagini della medicina ufficiale sono state condotte su soggetti praticanti un regime onnivoro. per cui i risultati di tali indagini vennero certamente influenzati da questo tipo di dieta

Il lettore attento si sarà accorto che nella suddetta elencazione ci si esprime al condizionale, quasi a dubitare dell'efficacia terapeutica dei singoli aminoacidi. Ciò deriva dal fatto che le informazioni sulle pretese proprietà curative (addirittura "preventive") di codesti aminoacidi isolati provengono prevalentemente da fonte "sospetta", cioè proprio dalle industrie farmaceutiche che li producono e che li lanciano poi sul mercato con il compiacente avallo "scientifico" di qualche nome altisonante della medicina ufficiale.
C'è, in effetti, da parte di alcuni scienziati e ricercatori seri ed onesti, una crescente diffidenza nei riguardi del ricorso agli aminoacidi isolati, anzi si va facendo strada la convinzione della loro dannosità a causa di non indifferenti effetti collaterali che - secondo alcuni - possono costituire gravi rischi per la salute. E c'è anche chi sostiene addirittura che gli aminoacidi isolati non svolgono alcuna attività biologica, né preventiva, né curativa o di altro genere e che affermare il contrario è quindi un "bluff" a fini commerciali.
In realtà, se proprio si volesse ricorrere ad "integratori", bisognerebbe bandire quelli, venduti nelle farmacie, costituiti da aminoacidi puri e che si cerca di fare acquistare con una pubblicità menzognera che cerca di ingenerare la paura di "rischi di carenze", il più delle volte inesistenti; al loro posto si potrebbero usare alimenti sani e naturali, forniti di tutti gli aminoacidi utili, che agiscano nell'unica maniera efficace, cioè "sinergicamente".
Questo suona come una ulteriore conferma della necessità di una visione "olistica" dei fenomeni biologici in genere, specialmente in quelli connessi con l'alimentazione umana, quindi anche della biochimica delle proteine. Codesta "visione olistica e sinergica" è così importante che ad essa abbiamo dovuto dedicare l'intero secondo capitolo del presente lavoro.
Si è detto e ripetuto che l'organismo umano è capace di sintetizzare gli aminoacidi non essenziali. Ferma restando la raggiunta consapevolezza che tutta la teoria degli aminoacidi essenziali è semplicemente un mito che serve gli interessi dei sostenitori di una alimentazione umana basata sulle proteine animali, necessita tuttavia spiegare COME tale sintesi endogena avviene.
Passiamo, quindi, in breve rassegna, alcune risposte a tale importante quesito:
• H. Shelton dice: "Si ritiene che gli aminoacidi non essenziali siano fabbricati apparentemente ossidando gli aminoacidi essenziali, a meno che non vengano assunti attraverso gli alimenti- ("La scienza e la raffinata arte del cibo e della nutrizione", pag. 37).
• L.Travia, nel suo "Manuale di scienza dell'alimentazione" - ed. Il pensiero scientifico - Roma. 1967 - attribuisce al processo di transaminazione un valore -fondamentale per la sintesi endogena degli aminoacidi".
• Purves, Orians, Heller - Corso di biologia - Zanichelli - Bologna 1989: "Gli animali possono sintetizzare nuovi aminoacidi a partire da catena carboniose e da gruppi aminici -NH2 ricavati da altri aminoacidi presenti nell'organismo". (Si ribadisce in sostanza l'importanza basilare della transaminazione).
• M.Salustri - Fondamenti dell'alimentazione vegetariana - Giannone- Palermo, 1985: "L'organismo è capace, tramite le aminotrasferasi. _. trasferire il gruppo amminico di un aminoacido sullo scheletro carbonìoso `: un chetoacido. Durante l'accrescimento è bene che siano disponibili tutti gli amminoacidi, essenziali e non, in quanto l'organismo tende a sottrarsi
all'aggravio metabolico della sintesi endogena degli aminoacidi che non consentirebbe uno sviluppo ottimale".
• H.C.Sherman - Problemi essenziali della nutrizione - Ed. scientifiche italiane - Napoli, 1948 : "Gli aminoacidi superanti la richiesta per le funzioni specifiche di costruzione o riparazione delle proteine corporee, vengono deaminati, perdono cioè il loro gruppo aminico -NH2, ed i frammenti che rimangono vengono bruciati per dare energia, o convertiti in grasso corporeo. Il corpo può sintetizzare alcuni aminoacidi cosìddetti indispensabili. Gli aminoacidi essenziali possono essere usati come generatori di altri aminoacidi, quelli non indispensabili".
• H. e M. Diamond - In forma per la vita - Sperling e Kupfer - Milano. 1987 :"Non lasciatevi confondere le idee sul problema degli aminoacidi: i discorsi sulla necessità di mangiare tutti gli aminoacidi essenziali in un solo pasto, o per lo meno in una sola giornata, non sono altro che sciocchezze ed oggi sono numerose le prove che attestano l'infondatezza di tale presunta necessità. DALLA DIGESTIONE DEGLI ALIMENTI E DAL RICICLAGGIO DELLE SCORIE PROTEICHE IL NOSTRO ORGANISMO ATTINGE I DIVERSI AMINOACIDI che circolano nei sistemi sanguigno e linfatico. Quando il corpo ha bisogno di aminoacidi non deve fare altro che attingerli dal sangue o dalla linfa. Questa provvista disponibile, in continua circolazione nell'organismo, è nota come POOL di aminoacidi. E' come una banca aperta 24 ore su 24; il fegato e le cellule continuano a depositare e a prelevare aminoacidi, a seconda della loro concentrazione nel sangue. Quando il quantitativo è elevato il fegato li assorbe e li immagazzina fino al momento del bisogno.
Ma anche le cellule hanno la capacità di accumulare aminoacidi sintetizzando più proteine di quante necessitano per la loro stessa vita, per cui esse possono riconvertire le loro proteine in aminoacidi e depositarli nel pool".